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水晶臘肉
臘肉中的“愛馬仕”,煙熏火烤幾十天。
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怎樣區別一塊好的臘肉:

首先是問,看這塊臘肉是什么時候做的。在湖南,最靚的臘肉一定是在冬天里做的,杜甫有詩云:“臘日常年暖尚遙,今年臘日凍全消。”《本草綱目》稱臘前三雪,能殺蟲蝗,適合來年菜、麥的生長。正因為季節適宜,自古至今,湘西人便有臘月熏制臘肉的習俗。而且臘月天氣干燥寒冷,臘肉表面才會收水快又不會腐爛,令到肉質更為緊致爽口。

二是望(即看),千萬別以為那些顏色鮮亮的臘肉就好,它們有可能是色素調出來的,反倒是看起來黃中泛黑的臘肉,才有可能是上品。因為正宗農家自薰臘肉,是用松木熏足一月而成,那些趕時間熏一兩個星期就拿出來的臘肉,才會顏色淺亮。

三是聞。熏制時間足夠的臘肉,嗅起來的煙熏味反而不會十分濃重,淡淡的頗為自然。只有那些短時間內急速熏制成的臘肉,由于只熏黑了表皮,而其內并未入味,令味道全部停留在表層,才會煙熏味過重。

四是切。用刀將肉切開,好的臘肉瘦肉部分呈深紅色,肉質干而緊密,肥肉部分則是偏透明的白色。如果是再頂級一點的,還會透明如半磨砂玻璃,可以從一邊看到另一邊。

蒸水晶臘肉

農家上品土臘肉 讓你流口水的菜品

賣點:采用農家上品土臘肉,肉色鮮艷,肉味不肥不膩,佐配鄉土豆豉,味道香濃

【主料】:臘肉500克

【輔料】:豆豉30克 干辣椒20克

【做法】:

1、臘肉制法:當地農家制作臘肉一般習慣在立冬以后進行,整條豬,包括前蹄、后蹄都可制作臘味,最好是豬五花肋肉。

2、先將宰殺的豬肉烙毛,加堿水刮洗干凈,斬成5厘米寬的長條,放入備好和缸內,加鹽,每1000克豬肉放10克精鹽。

3、在缸內腌漬一星期后,將底層的翻上使之鹽味均勻,將肉掛在火爐上慢慢薰制,農家柴火慢煙薰出的肉質最好。味道最佳,最少也要薰制10天才能食用。

【做法】:

1、將臘肉清洗干凈,鍋內放水煮熟

2、將煮好的臘肉改切成片,擺入盤中,加入豆豉、干辣椒,上籠蒸40分鐘左右取出,撒上蔥花即可。 

【特點】:香辣可口,香味濃郁

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