湖南臘肉的烹制也有很多講究。掌握以下幾個關鍵，做好臘肉菜很簡單。

1.溫水泡鹽味。有些臘肉非常咸，使用前要先泡去咸味。泡臘肉的水溫要控制在40℃左右，水量要完全沒過臘肉。高于室溫的水不僅有助于臘肉中的鹽分析出，還能幫助清潔臘肉上的油污。

2.急火快蒸。將泡好的臘肉從水中撈出，用清水沖洗干凈，放在蒸籠中旺火快蒸30分鐘。蒸時應該放在深底盤中，接著蒸出湯汁，這些湯汁特別鮮美，可用于烹飪時提味。為了保持臘肉形狀立體干凈，應該選擇急火快蒸。

3.先煸肉后烹料。臘味菜品烹制時應先將改刀后的臘肉入鍋中，以五成熱的油溫煸炒1-2分鐘出香，再下入料頭與臘肉一起煸炒，待料頭出香后再下入原料炒制。因為臘肉的臘香味要靠油脂稍長一點時間煸炒才能出來。

4.臘味小炒要加湯。臘味小炒不同于其他小炒，臘肉可以起入味的作用，所以可以不加鹽味，或者少加鹽味。炒制時干炒，臘肉的鹽味是出不來的，要在煸炒過程中加入少許的清水（或清湯），稍燜一下，以湯為媒介讓臘肉的咸香味滲入原料中。

5.臘味并非萬能配。臘味小炒突出的是臘肉的咸香味，所以應該選擇原味比較清淡的素料。海鮮本味鮮美，不適合與臘肉同烹。肉類原料本味濃重，也不宜與臘肉同烹。但是有一種情況臘肉是可以與肉料同烹的，那就是蒸菜，而且也最好選擇同樣是臘制的肉料，如臘魚、臘雞。

2018年9月10日，“中國菜”正式發布，“臘味合蒸“被評為“中國菜”湖南十大經典名菜。

臘味合蒸臘香濃重，咸甜適口，色澤紅亮，柔韌不膩，稍帶厚汁，且味道互補，各盡其妙。

做臘味合蒸需注意幾點：

1、瀏陽豆豉、干黃辣椒粉，必不可少。

2、不要放鹽。

3，大批量制作，臘味可以過油，最好還是煸炒。

臘肉必須要做的第一步：

那就是燒臘肉，必須要用火燒才行，因為臘肉一般都熏制很長時間，如果你不用火先把豬皮燒軟，吃的時候這個皮是咬不動的。還有一個重要的就是豬毛，因為熏臘肉的豬肉，都是不清洗的，直接就腌制了，所以避免不了有一些豬毛還在皮上。而且燒過的臘肉要比不燒的還要香。

臘肉去鹽的方法：

想必有很多人在吃臘肉的時候，都會覺得太咸了。如果不咸臘肉就不能保存的時間太久，所以一般做臘肉都會把鹽放得很重，所以在清洗完臘肉，需要用清水加食用鹽浸泡幾個小時，這樣的臘肉就不會有原來的那么咸了。