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  • 正宗湘西五花臘肉
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正宗湘西五花臘肉
常用酒店食材,品質還是非常好的哦!
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↑↑↑ 臘味合蒸視頻教程

湖南臘肉的烹制也有很多講究。掌握以下幾個關鍵,做好臘肉菜很簡單。

1.溫水泡鹽味。有些臘肉非常咸,使用前要先泡去咸味。泡臘肉的水溫要控制在40℃左右,水量要完全沒過臘肉。高于室溫的水不僅有助于臘肉中的鹽分析出,還能幫助清潔臘肉上的油污。

2.急火快蒸。將泡好的臘肉從水中撈出,用清水沖洗干凈,放在蒸籠中旺火快蒸30分鐘。蒸時應該放在深底盤中,接著蒸出湯汁,這些湯汁特別鮮美,可用于烹飪時提味。為了保持臘肉形狀立體干凈,應該選擇急火快蒸。

3.先煸肉后烹料。臘味菜品烹制時應先將改刀后的臘肉入鍋中,以五成熱的油溫煸炒1-2分鐘出香,再下入料頭與臘肉一起煸炒,待料頭出香后再下入原料炒制。因為臘肉的臘香味要靠油脂稍長一點時間煸炒才能出來。

4.臘味小炒要加湯。臘味小炒不同于其他小炒,臘肉可以起入味的作用,所以可以不加鹽味,或者少加鹽味。炒制時干炒,臘肉的鹽味是出不來的,要在煸炒過程中加入少許的清水(或清湯),稍燜一下,以湯為媒介讓臘肉的咸香味滲入原料中。

5.臘味并非萬能配。臘味小炒突出的是臘肉的咸香味,所以應該選擇原味比較清淡的素料。海鮮本味鮮美,不適合與臘肉同烹。肉類原料本味濃重,也不宜與臘肉同烹。但是有一種情況臘肉是可以與肉料同烹的,那就是蒸菜,而且也最好選擇同樣是臘制的肉料,如臘魚、臘雞。

臘味合蒸

2018年9月10日,“中國菜”正式發布,“臘味合蒸“被評為“中國菜”湖南十大經典名菜。

臘味合蒸臘香濃重,咸甜適口,色澤紅亮,柔韌不膩,稍帶厚汁,且味道互補,各盡其妙。

做臘味合蒸需注意幾點:

1、瀏陽豆豉、干黃辣椒粉,必不可少。

2、不要放鹽。

3,大批量制作,臘味可以過油,最好還是煸炒。

臘肉必須要做的第一步:

那就是燒臘肉,必須要用火燒才行,因為臘肉一般都熏制很長時間,如果你不用火先把豬皮燒軟,吃的時候這個皮是咬不動的。還有一個重要的就是豬毛,因為熏臘肉的豬肉,都是不清洗的,直接就腌制了,所以避免不了有一些豬毛還在皮上。而且燒過的臘肉要比不燒的還要香。

臘肉去鹽的方法:

想必有很多人在吃臘肉的時候,都會覺得太咸了。如果不咸臘肉就不能保存的時間太久,所以一般做臘肉都會把鹽放得很重,所以在清洗完臘肉,需要用清水加食用鹽浸泡幾個小時,這樣的臘肉就不會有原來的那么咸了。


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